Aufzeichnung digital talk: Gutes Fleisch oder Veggie-Steak?
Worauf Gastro-Profis achten sollten – und was der Gast wirklich will
14. Dezember 2023
Ob Schnitzel, Steak oder Burger-Patty – viele Gäste in Restaurant, Kantine und Mensa wünschen sich heute auf der Karte hochwertiges Fleisch aus möglichst artgerechter Haltung. Oder besser gleich das pflanzliche Pendant dazu auf dem Teller. Doch was kennzeichnet etwa hochwertiges Schweinefleisch? Was heißt ein Plus an Tierwohl? Und welche Veggie-Alternativen überzeugen den Gast? Lohnt es sich, als Gastro-Profi hier Haltung zu zeigen? Und was bietet derzeit der Markt?
Im digital talk erläutert der Betriebsgastronom und Vorsitzende des Deutschen Instituts für Gemeinschaftsgastronomie (DIG) Dr. Stefan Hartmann seine Strategie in Sachen Fleisch und welche Standards die größten Betriebsverpfleger hierzulande bereits umsetzen. Jung-Gastronomin Katrin Neugebauer zeigt, wie sie Fleisch und Alternativen auf der Karte gekonnt ausspielt. Die Produzenten-Perspektive vertritt Alexander Siedler von der Metzgerei Albfood AG und Lieferant von Transgourmet. Er berichtet, was höhere Tierwohlstandards wirklich bedeuten – für Tier, Landwirt, Schlachter und Gäste. On top präsentiert Einkaufs-Experte Manfred Hofer Zahlen, Daten und Fakten aus dem Fleisch-Markt inklusive der pflanzlichen Alternativen. Die Moderation übernimmt Claudia Zilz, Mitglied der Chefredaktion gvpraxis, foodservice und ahgz.
Inhalte des digital talks:
- Nachfrage: Wie sehen Wunsch-Steaks und -Schnitzel der Gäste heute aus? Was wird wirklich nachgefragt?
- Qualität: Was kennzeichnet heute „gutes“ Fleisch? Welche Rolle spielt das Label „Aus der Region“?
- Tierwohl: Was bedeutet konkret mehr Tierwohl auf dem Teller?
- Veggie: Welche Fleisch-Alternativen bietet der Markt? Wer sind die Zielgruppen?
- Geschmack, Textur und Haptik: Müssen Alternativen wie Fleisch schmecken?
- Markt-Überblick: Was bietet der Markt an gutem Fleisch aus artgerechter Haltung? Wie entwickelt sich der Markt für nachhaltige Fleisch-Alternativen?
- Management: Wie bekommen Gastro-Profis Fleisch mit einem Plus an Tierwohl auf die Teller? Womit anfangen? Welche Steps sind nötig? Wie kombinieren mit Fleischalternativen?
- Kosten-Management: Wie umgehen mit dem Mehrpreis für „gutes Fleisch“? Wie kalkulieren? Was ist der Gast bereit, dafür mehr zu zahlen?
- Kommunikation: Wie bringen Gastro-Profis das Steak vom Bauer Heinz an den Gast? Wie verkauft man das Veggie-Schnitzel am besten? Wie sieht hier gutes Marketing aus?
- No-Gos: Welche Fehler Gastro-Profis beim Thema „gutes Fleisch und Alternativen“ vermeiden sollten
Freuen Sie sich auf folgende Vortragende:
Manfred Hofer
Geschäftsführer, Transgourmet Deutschland
Katrin Neugebauer
Executive Chef, Kochwerkstatt/Catering
Dr. Stefan Hartmann
Geschäftsführer Bayern Bankett Gastronomie, München, und DIG-Vorsitzender
Alexander Siedler
Verkauf/Kunden/Produktentwicklung Albfood AG