„Geschmack hat auch ein Gedächtnis“

Qualität schmeckt man, davon ist Frank Dornsiepen, Küchenleiter des Alten-Wohn-Pflegeheimes Christkönig in Bad Wildungen, überzeugt.

Ob seine Senioren die Meinung teilen und wie er qualitativ hochwertige Produkte – trotz Kostenvorgaben – in der Einrichtung einsetzt – darüber sprach er mit uns.

Kochen für Senioren: Herr Dornsiepen, für besondere Anlässe wählen Sie Produkte der Marke Ursprung. Zum Beispiel gab es vor kurzem beim Netzwerk-Kochen in Christkönig die Rehkeule und die Rind-Beinscheiben aus dem Ursprung-Sortiment. Was ist anders an den Produkten?

Frank Dornsiepen: Den Unterschied dieser Produkte merkt man auf vielen Ebenen. Beim Fleisch zum Beispiel schon beim Auspacken. Da wird bereits die deutlich höhere Qualität sicht- und fühlbar. Denn das Tier hatte viel Bewegung, deshalb ist sein Muskelfleisch wesentlich besser ausgebaut als von Tieren aus der Masthaltung. Lege ich das Fleisch in die Pfanne, wird der Unterschied noch deutlicher: Der Verlust des Gewichtes ist wesentlich niedriger als bei der Zuchtware. Und nicht zuletzt spürt man den Unterschied im Geschmack. Beim Fleisch spielt es eine entscheidende Rolle, wie das Tier gehalten wurde, was es zu essen bekommen hat und ob es viel Bewegung hatte. All diese Faktoren schlagen sich auf den Geschmack des Fleisches nieder. Und das ist der Grundgedanke, der hinter den Ursprung Produkten steht: Der Geschmack in seiner ursprünglichen Form.

Kochen für Senioren: Schmecken auch Ihre Senioren den Unterschied oder ist es ihnen egal, welche Ware auf den Teller kommt?

Frank Dornsiepen: Ich kann das ganz offen sagen: Es ist ihnen nicht egal. Unsere Bewohner haben einen ganz feinen Gaumen und sehr feine Antennen. Es kam schon mal vor, dass ich mich für besonders günstige Ware entschieden hatte. Sofort kam die Rückmeldung: „Herr Dornsiepen, das Fleisch war heute aber zäh!“ Es gibt sehr wohl Qualitätsunterschiede, die beim Essen zu spüren sind, und ich kann da unseren Bewohnern nichts vormachen.

Kochen für Senioren: Sie setzen Ursprungs-Produkte ganz gezielt ein – was ist die Intention dahinter?

Frank Dornsiepen: Gute Lebensmittel sollten sensibel eingesetzt werden. Denn leider sind Produkte von hoher Qualität etwas kostenintensiver. Der Geschmack gleicht den Kostenfaktor jedoch aus. Ich plane zum Beispiel aktuell, in unserer Einrichtung eine Ursprung Woche durchführen. In diesem Rahmen werden wir über die Herkunft der Produkte erzählen. So möchte ich die Bewohner dafür sensibilisieren, was sie da verzehren. Sie sollen ganz bewusst genießen und auch die Unterschiede im Geschmack kennenlernen.

Kochen für Senioren: Sie sind als Küchenleiter also in einem sehr intensiven Austausch mit den Senioren?

Frank Dornsiepen: Ja und sie sind sehr ehrlich zu mir. Nur durch Gespräche kann ich erfahren, was ihnen schmeckt oder nicht, und was sie darüber hinaus noch beschäftigt. Ein sehr wichtiges Thema ist bei uns der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln. Unsere Bewohner sind Kinder der Nachkriegszeit und haben zum Teil Hunger erlebt. Sie haben was dagegen, wenn wir Essen wegwerfen. Denn Lebensmittel ernähren uns und daher müssen wir ihnen mit Respekt und Wertschätzung begegnen. In der Küche achten wir deshalb darauf, dass wir geschmackvolle Gerichte kochen und nicht zu viel produzieren, das später weggeschmissen werden müsste. Manchmal ist weniger mehr, dafür lieber qualitative Produkte einsetzen.

Kochen für Senioren: Für viele Menschen ist Essen zu einer Nebenbeschäftigung geworden – wie können wir lernen, Lebensmittel wieder mehr wertzuschätzen?

Frank Dornsiepen: Früher gehörte das Besorgen und Produzieren von Lebensmitteln zu den Hauptaufgaben des Alltags. Viele waren Selbstversorger. Heute haben wir uns daran gewöhnt, dass im Supermarkt alles verfügbar ist. Doch wer fragt sich schon, welche Menschen das angebaut haben, welche Chemie dafür vielleicht eingesetzt wurde, oder wie die Lebensmittel in den Supermarkt gekommen sind? Ich selbst beschäftige mich intensiv mit diesen Fragen, um ein gutes Gefühl dafür zu bekommen, was ich unseren Bewohnern anbiete. Da sind wir wieder bei den Produkten von Ursprung. Wir sollten nicht mit dem Strom schwimmen, sondern lieber öfters querdenken und darauf achten, gute Lebensmittel einzusetzen. Es ist für mich unheimlich wichtig, dass Aufklärungsarbeit geleistet wird und jeder Einzelne sich mehr Gedanken darüber macht, was er einkauft und welche Arbeit hinter jedem Lebensmittel steckt. Wenn wir hier mehr Bewusstsein entwickeln, kommt die Wertschätzung ganz automatisch.

Kochen für Senioren: Für viele Senioren ist Essen auch etwas, das Erinnerungen weckt – ist das für Sie ebenfalls ein Argument für mehr Qualität und eine bewusste Auswahl bei Lebensmitteln?

Frank Dornsiepen: Auf jeden Fall! Viele aus der älteren Generation würden es bestätigen: Selbstangebaute Sachen schmecken viel besser und intensiver! Und genau diese Geschmackserfahrung erhält man mit den Ursprung Produkten. Für die Bewohner unseres Hauses ist das Essen oft nicht nur ein Genuss, sondern auch ein Stück guter Erinnerung an die Lebensmittel und Gerichte von früher. Denn Geschmack hat auch ein Gedächtnis.

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Dornsiepen!