Von fein bis feiner: passierte Kost bei Schluckproblemen

Gerade bei der Ernährung älterer Menschen mit einer Schluckstörung (Dysphagie) sollte der Genuss an erster Stelle stellen.

Denn das Auge isst mit – das gilt im Besonderen beim Genuss von pürierten Speisen. 

Nicht immer einfach für Küchenleiterinnen und Küchenleiter, dies im ohnehin durch Fachkräftemangel erschwerten Küchenalltag zu bewältigen. Doch ein ausgewogener Mix aus Convenience-Produkten und selbst zubereiteter Pürierkost kann die Arbeit erleichtern und den Gästen die Freude am Essen trotz Kau- und Schluckstörung wiedergeben.

Ernährungsplan

Nicht immer ist genug Zeit, um pürierte Speisen selbst herzustellen. Es gibt aber mittlerweile eine immer größer werdende Auswahl an hochwertigen Convenience-Produkten, die optisch ansprechend ist, sehr gut schmeckt und den Bedürfnissen von Menschen mit Schluckstörungen entspricht. Bei faserigen, krümeligen oder bröckeligen Nahrungsmitteln sind zudem vorgegarte Pürees empfehlenswert, um ein garantiert homogenes (glattes, faserfreies) Püree zu gewährleisten. Abwechslung und Erleichterung schaffen fertige tiefgekühlte pürierte Mahlzeiten. Fleisch- und Fischpürees werden beispielsweise in Pelletform tiefgefroren und müssen nach dem Auftauen nur noch gewürzt, angedickt und in Form gebracht werden. Auch stärkehaltige Produkte wie Nudeln, Reis oder Brot lassen sich meist nicht zufriedenstellend in Eigenregie pürieren – auch in diesem Fall lohnt sich der Griff zu bereits vorgefertigten Produkten. Damit ist dann sogar die oft heiß geliebte Scheibe Brot (als püriertes Brot in Form gebracht) mit Konfitüre zum Frühstück gewährleistet. Was sich hingegen gut selbst zubereiten lässt, sind Pürees aus faserarmem Gemüse und Obst.

Kochen, würzen, mixen

Faserarmes Gemüse wie Kartoffeln, Karotten oder Kohlrabi oder Obst wie Bananen oder Äpfel können eingekocht, gewürzt, eventuell mit etwa Öl im Mixer püriert und ggf. danach durch ein feines Sieb passiert werden. Ein geeignetes Bindemittel sorgt für die richtige Konsistenz und entsprechende Silikonformen für püriertes Essen, die es zum Beispiel in Hähnchenkeulen-, Fischfilet-, Bratwurst- oder Karottenform gibt, für eine ansprechende Optik. Die so zubereiteten Pürees können auch tiefgefroren werden.

• Wählen Sie Gemüse und Obst in kräftigen Farben
• Variieren Sie Farben und Formen, um das Essen abwechslungsreich zu gestalten
• Richten Sie das Püree ansprechend an, zum Beispiel auch mithilfe eines Eisportionierers oder einer Spritztülle
• Würzen Sie es gut (wenig Salz!)
• Reichen Sie eine faserfreie Sauce dazu

Passierte Kost – Rezepte

Um einer Mangelernährung vorzubeugen, muss es schmecken – und dabei ist es unerheblich, ob ein Gericht „im Normalzustand“ oder püriert angeboten wird. Wichtig ist aber neben dem Geschmack auch immer die Optik, um neue Anreize zu schaffen und die Lust auf Essen zu fördern.

Eine süße und eine herzhafte Rezept-Idee für die Tasse:

• Apfelstrudel-Schaum in der Tasse: Pürieren Sie einen gebackenen Apfelstrudel samt Vanillesauce (selbst gemacht oder Convenience) im Mixer ganz fein, füllen Sie das Ganze in einen iSi-Whip und servieren Sie den Strudel als Schaum in einer hübschen Jumbo-Tasse (als Hauptgericht) oder als Dessert in einer etwas größeren Kaffeetasse.
• Kalte Gurkencreme: Verrühren Sie Gurkensaft (selbst gepresst oder Convenience) mit Crème fraîche, geben Sie eventuell etwas geriebenen Knoblauch und frische Kräuter dazu, mixen Sie das Ganze im Hochleistungsmixer cremig-fein und geben Sie es dann in eine iSi-Whip-Flasche. Den zartgrünen Schaum servieren Sie in einer weiten Tasse. Nach Belieben können Sie die Gurkencreme mit etwas Naturjoghurt garnieren.

Noch Fragen? Unser Team der Transgourmet Akademie unterstützt Küchenmitarbeiterinnen und Küchenmitarbeiter gerne mit fachlichen Informationen sowie mit Seminaren und Workshops zum Thema „Ernährung älterer Menschen“ und „Passierte Kost selbst herstellen“.

Infos unter www.transgourmet.de/akademie.