Fleur de Sel aus der Guérande

DIE GONDOLIERS DER SALZGÄRTEN 

Batz-sur-Mer. Das tiefstehende Sonnenlicht tanzt über das spiegelglatte Wasser. Es liegt ganz ruhig da, wirft das Abendrot sanft zurück wie eine blanke Fensterscheibe. Zahllose solcher Fenster liegen nebeneinander in den Dünen, ein Mosaik aus Farben und Salzluft. In der Ferne brummen die Wellen ruhig ihre Melodie. Die Menschen hier haben viel Zeit. In ihren Gärten glitzert violett der Abend. Ihre Gärten — das sind Gärten aus Salz. 

Dies ist die Geschichte dreier Männer, die sich zusammentaten, um an der Westatlantikküste Frankreichs etwas Wertvolles zu bewahren. „Frankreich“ — das Land der Liebe zum Leben, des Laissez-faire und der Sinnesfreuden hinter jeder Weggabelung. Was sich aber in Batz-sur-Mer, nahe der Stadt Guérande, ereignet, übertrifft leichten Fußes jede französische Contenance: 
Dort stehen sie fest mit beiden Füßen im seichten Atlantikwasser, in ihren Gärten aus Salz, wiegen sich vor der Brandung des Meeres. Als Gondoliers ohne Gondel schwingen sie „Lousse“ und „Las“, zwei lange Holzschaufeln von bis zu fünf Metern, mit denen sie das kristallisierte Salz vom Wasser trennen. In ihren Gärten wachsen ganz besondere Blumen: die „Blumen aus Salz“. Gourmets, Sterneköch:innen und Spitzengastronom:innen schätzen diese kristallinen Schönheiten, die mit ihrer leichten Struktur und ihrem zarten Veilchengeschmack überraschen.

Das Silicon Valley mag das Zentrum des digitalen Rohstoffs sein. Batz-sur-Mer ist der Mittelpunkt des reinsten Salzes der Erde. Die drei Männer tauften es: „Grand Cru de Batz“. 

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Grand Cru de Batz & die Reise der Salzgärtner

Théo kennt das Meer. Und er kennt das Salz. Er ist der erfahrenste der drei Männer: Seit mehreren Jahrhunderten gehört seine Familie zu den Bauern, die Salinen (Salzgärten) bewirtschaften. Mit den Jahrhunderten kennt sich aber auch Edouard aus — waren es doch seine Vorfahren, die den Sonnenkönig Louis XIV. höchstpersönlich mit dem Fleur de Sel („Salzblume“) belieferten. 
Der Dritte im Bunde ist gleichzeitig auch Geschäftsführer der Unternehmung „Grand Cru de Batz“. Cédric Pennarun verliebte sich ursprünglich nicht in das weiße Gold, sondern in seine Frau, die im Dorf bei den Salzwiesen aufwuchs. Cédric erzählt liebevoll, dass die Region seit 1000 Jahren von den Salzgärten lebt. Zu dieser Zeit war die Halbinsel um Batz-sur-Mer das Domizil von Benediktinermönchen. Sie studierten die Böden, die Gezeiten, die Linien der Küste, bestimmten die ideale Form der Salinen. Bis heute ist dieses Wissen der Anker der Salzgewinnung. 
2014 starteten die drei Männer den mutigen Weg in die Selbstständigkeit und lernen seitdem voneinander. Theó, als echtes Batz-sur-Mer-Eigengewächs, ist seinem Handwerk mit Haut und Haar verschrieben. Er ist kein Mann vieler Worte, gibt sein jahrhundertealtes Wissen über Handwerk, Produktion und Mutter Natur aber voller Hingabe an Cédric weiter. Damit alle gemeinsam wachsen können. 

Apropos „Wachsen“. 
Zum Ende der 1960er-Jahre erreichte der Salzpreis einen Tiefstand, der Berufsstand war vom Aussterben bedroht. Industrialisierung, Massenproduktion und ein immens gestiegener Bedarf veränderten die Marktdynamik. Die mutigen Salzbauer:innen gaben jedoch nicht auf. Sie und ihre Vorfahren hatten 1000 Jahre überstanden. Diese Krise würden sie auch noch überstehen. In den 70er Jahren organisierten sich deshalb eine Handvoll Salzbauer:innen, um ihre Identität zu verteidigen. Sie begegneten dem seelenlosen Massenmarkt mit jahrtausendealtem Wissen über die geschmacklich unerreichte und ernährungsphysiologisch erlesene Qualität ihres Salzes. Sie bauten ihre Unternehmung von vorne auf — und die außergewöhnlichen Eigenschaften des Salzes aus Batz-sur-Mer erhielten eine neue Chance in der globalisierten Welt. Ende der 80er-Jahre gründeten sie aufgrund ihres anhaltenden Erfolgs bereits eine Genossenschaft. Batz-sur-Mer war einmal mehr nicht nur ein malerischer Touristenort an der Atlantikküste Frankreichs. Die kleine Gemeinde hatte sich ihren ursprünglichen, historischen Adelstitel als Hauptstadt des Salzes zurückerobert. 

Die aufwendige Ernte des weißen Goldes

Und dieses Salz ist sehr begehrt. Wer heute „Sel de Guérande“ erwirbt, kauft mit hoher Wahrscheinlichkeit genau das natürliche Edelsalz, das in Batz-sur-Mer produziert wird. Bevor der Erfolg kam, absolvierten die drei Salzgärtner jedoch so manche Lehrstunde. So zeigte Théo Cédric während der Winter, wie die Salzbecken am besten vor den stürmischen Launen des Atlantiks geschützt werden. Er brachte ihm bei, wie die Salinen am effektivsten gereinigt werden. Und er erklärte ihm, dass die Felder jedes Jahr vollständig trockengelegt werden müssen, damit Algen und Schlick entfernt werden können. 
Die drei Männer haben sich einer sehr anspruchsvollen Aufgabe verschrieben, um mit den Tiden des Salzes gehen zu können. Die charakteristischen kleinen Lehmdämme, die alle Felder umgeben, müssen immer wieder ausgebessert oder aufgeschüttet werden. Denn: Anfang März beginnt der Kreislauf der Salzgewinnung. Jedes Jahr aufs Neue. Alle Becken, jeweils abgetrennt durch kleine Schiefertafeln, werden mit Meerwasser geflutet. Die Wassermenge und den Wasserfluss regulieren sie mit fast spielerischer Leichtigkeit: Bei Flut geöffnet, gelangt der Atlantik mit seiner Salzkonzentration von 25 g/l über die leichten Höhenunterschiede und durch kleine Kanäle nacheinander in verschiedene Verdunstungsbecken, und speist schließlich „les œillets“, das Erntebecken – wo das Salz kristallisiert.

Ganz ähnlich wie bei vielen anderen Bauer:innen gehört diese Ernte dem Sommer: Sie kann nur bei klarem Wetter erfolgen. Früh am Morgen, bei Sonnenaufgang, setzt sich das grobe Salz auf dem Lehm am Boden der Becken ab. Cédric, Théo und Edouard stoßen das Wasser dann mit Lousse und Las an. Kleine Wellen befördern das grobe Salz in Richtung des Hauptstromes der Wiesen. Mit dem Rhythmus der Sonne bekommen die „Blumen“ Zeit, um im reinsten Wasser zu kristallisieren. Vielleicht, weil hier Zeit noch Zeit sein darf, wird jeder Jahrgang bis aufs einzelne Korn erfasst, gespeichert und kann jederzeit nachempfunden werden. Eine Art Meeres-Statistik. 

Grand Cru de Batz – Menschlichkeit, Qualität, Tradition.

Es ist eine Sache, ein besonders hochwertiges und unbearbeitetes Naturprodukt zu ernten. Eine andere ist es, mit welchen Werten man sich dieser zeitlosen Arbeit widmet. Bei den „Grands Crus“ gibt es gleich mehrere Werte, die beeindrucken. Da ist zum einen die außergewöhnliche Behandlung des Salzes selbst. Cédric erklärt, dass jeder Jahrgang neun Monate lang in einer traditionellen Salorge (eine Art Salzscheune) abtropfen kann. So werden Jod, Kalzium, Magnesium und all die anderen guten Mineralstoffe und Spurenelemente in ihrer Potenz erhalten. 

Der zweite Wert ist ein umso wichtigerer: Respekt und Anerkennung durch Menschlichkeit. Hat das Salz nämlich seinen 9-monatigen Trocknungsschlaf hinter sich, gelangt es in vier bis acht Paar besondere Hände. Diese Hände gehören Menschen mit Behinderung, die das Salz in Vollzeit und voller Liebe von Hand sortieren. Cédric verbringt hier viel Zeit, ist gerne mit ihnen und an ihrer Seite. „Wir alle brauchen Anerkennung“, sagt Cédric. Er glüht vor Stolz, wenn er berichtet, wie viel Respekt alle Mitarbeitenden für das Produkt und die Natur empfinden.